本帖最后由 52311 于 2026-7-4 22:30 编辑
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( p4 R# T# d Y《美食中国》第248期：钟水饺! }5 Z8 s% U/ w: [& h* R: k6 E
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2 A, [" F, B. D" j记者：无言# b+ M: X% T7 h: t: f7 _# U
来源：VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]601185
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2026年7月3日讯 2026年7月2日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》第248期：钟水饺，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第248期：钟水饺带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。【美食中国】与你相约VV官方栏目直播间[电信]601185！丹阳、亦凡主持栏目。5 \9 i* E! W( {" _4 R. n
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# a3 h$ z% m' b5 {9 k+ Q 历史追溯：钟水饺是成都中华老字号、四川省级非物质文化遗产，俗称荔枝巷红油水饺，是川味水饺代表。创始时间与创始人：清光绪十九年（1893年），由商贩钟燮森（字少白）创立，最初铺面名“协森茂”，最早在暑袜北三街经营，后搬迁至成都荔枝巷，民间直接以店主姓氏称作“钟水饺”，1931年正式挂牌“荔枝巷钟水饺”日常超分享。诞生背景：清末盐市口、东大街商贸繁荣，往来商贩需要出餐快、风味浓郁的简餐。钟燮森改良北方水饺，摒弃荤素混合馅，独创纯肉水打馅+川味红油甜酱油吃法，区别于北方蘸醋水饺，迅速走红市井。发展沿革：民国时期成为成都地标小吃，红油水饺、清汤水饺、椒盐锅魁为三大招牌；建国后门店几经搬迁，现成都设有多家连锁总店；2011年列入四川非遗，入选G20峰会川味特色小吃，是成都城市美食名片。核心特色区分：和北方水饺最大差异：纯猪肉无蔬菜馅、薄皮小巧、灵魂复制甜酱油、咸甜红油蒜香风味。
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制作工艺：整套工艺分制皮、调馅、熬制灵魂调料、包制、煮制、拌味六大环节，工序考究，技艺为非遗传承内容。原料标准：饺子皮：中筋面粉、温水、少许盐；手工擀皮，直径4.5–5cm、厚度≤1mm，薄而筋道，10个饺子皮仅 50g。馅料猪后腿精肉，肥瘦比例3:7，去皮去筋膜，拒绝绞肉机，手工刀背捶成细肉茸；全程不加青菜，是钟水饺标志性特点。辅料：蛋清、浓葱姜冰水、花椒冰水、盐、白胡椒粉、少许生抽。两大秘制调味（风味灵魂）复制红酱油：黄豆酱油+土红糖+八角、桂皮、草果、干香菇小火慢熬 30 分钟，滤渣静置一晚，咸中回甘，自带复合香料甜香；秘制红油辣椒：二荆条辣椒：朝天椒7:3，川西菜籽油分三次淋烫，熟芝麻增香，辣度柔和、色泽红亮不燥喉；辅料：紫皮独蒜捣蒜泥（加少量凉开水稀释，去腥不冲）、芝麻油、熟白芝麻。分步工艺流程：和面醒皮面粉加盐加温水揉至光滑，盖湿布醒20分钟；下小剂子擀超薄圆皮，边缘略薄、中间微厚，防煮破。水打馅（关键工序）：肉茸分次少量加入冰花椒葱姜水，全程顺时针大力搅拌、反复摔打上劲，让肉充分吸水至黏稠拉丝；加入蛋清锁汁，馅料膨胀1/3，成品鲜嫩爆汁、入口化渣抖音。包制：取少量肉馅放皮中央，捏成小巧月牙形，封口紧实；传统古法曾 “露馅下锅”，沸水收缩自然合口，现代统一完整包制。煮制：宽水大火煮沸下饺子，勺背轻推防粘；三次点冷水，煮至饺皮半透明、表皮起细密褶皱立即捞出，沥干多余白水，避免稀释料汁。拌碗出餐：碗底铺复制酱油、红油、稀释蒜泥、少许香油，放入水饺拌匀，撒熟芝麻，红亮油润、甜辣蒜香融合。
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食用指南：钟水饺属于主食+优质动物蛋白结合的复合型餐食，水煮做法少油，营养保留完整，同时存在高钠、高糖、高脂的食用短板。营养优势：面皮（碳水基础）小麦面皮提供复合碳水，快速补充能量；水煮烹饪锁住B族维生素、矿物质，不易流失水溶性营养中国疾病预。纯猪肉馅（优质蛋白）：后腿瘦肉富含完全蛋白质、血红素铁、锌、维生素B族，易被人体吸收，适合体力消耗人群；肥肉少量搭配，提供必需脂肪酸，提升风味。调味辅料食疗价值：大蒜：含大蒜素，抑菌促消化；花椒、辣椒：促进血液循环、增进食欲；芝麻油：不饱和脂肪酸，润肠护血管。适宜食用人群普通上班族、体力劳动者：快速补充蛋白与能量；无肠胃疾病、能接受微辣的成人；搭配蔬菜后，老人、青少年可适量食用。慎食/忌食人群：糖尿病患者：复制酱油含大量红糖，升糖风险高，尽量选清汤水饺、少蘸料汁；高血压、肾病、痛风人群：酱油、红油高钠，猪肉嘌呤中等，少食；胃炎、胃溃疡、痔疮患者：红油辣椒、生蒜刺激黏膜，易加重不适；减脂人群：红油油脂热量高，单次减量，优先清汤款；幼儿：辛辣刺激、肉馅不易消化，不建议多食。食用分量标准：成年健康人群：单次8–12个（约150–200g），搭配绿叶蔬菜、清汤；控糖/控重人群：6–8个，去掉一半红油，额外搭配凉拌青菜；不建议一餐只吃水饺，缺少膳食纤维，易餐后积食、血糖波动。4 O* @& m6 {) }! b
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