本帖最后由 52330 于 2025-9-16 22:28 编辑
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《美食中国》第228期：鸡汁锅贴9 b" w: n) L/ [8 v
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记者：愉悦
, e% O0 K$ G9 o4 _% j来源：VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]601185 .
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0 f2 A' @* [& _( ]7 e& v3 F 2025年9月12日讯 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。2025年9月11日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，丹阳、冷風主持栏目。
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菜品特色：鸡汁锅贴是川菜传统名小吃，起源于20世纪40年代重庆“丘二馆”。以猪肥瘦肉为主料，调入鸡汤、姜汁等辅料作馅，采用烫面擀皮包成月牙形饺子，经平锅煎烙时多次添加猪油与清水，形成底面金黄酥脆、表皮柔韧软糯、馅心鲜嫩多汁的特色。制作工艺讲究火候与水量调节，成品兼具香脆与鲜嫩双重口感，1990年获“成都名小吃”称号。主料含面粉蛋白质与猪肉脂肪酸，佐以富含氨基酸的鸡汤，传统食用时搭配炖鸡汤以增强风味层次。其技法融合川菜调味精细的特点，展现了非麻辣类川点的工艺精髓。鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”于40年代创制。因用鸡汁制作馅心，而得名。其饺底金黄、酥香，饺面绵软，馅心细嫩、鲜香，而风靡全川，在四川省内大中城市多有制作。成都还于20世纪50年代，在总储待专门成立了“鸡汁锅贴店”，主营鸡汁锅贴。吃时配以炖鸡汤，风味突出，深受顾客欢迎。1990年经评定，该店的鸡汁锅被市政府授予“成都名小吃”的称号。) i* p; J$ V, L* c1 P& ^+ _
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菜品制作：准备特级面粉500克、绍酒10克、鸡汤100克、姜块50克、猪前夹肉500克、胡椒粉2克、味精5克、精盐10克、白糖10克、熟猪油100克、葱50克、芝麻油10克。制馅：猪肉洗净剁茸，姜拍破，葱洗净切成5厘米长并拍破，与姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆内，加鸡汤用力向同一方向搅动，至鸡汁全部被肉茸吸收后，再加入味精、胡椒粉、白糖、绍酒、芝麻油、浸泡过的葱姜汁，和匀即成馅心。制皮：面粉少许留作扑粉，其余面粉加80摄氏度左右热水，烫和均匀，置案板上晾凉后，再揉搓均匀成条，分成功10个剂子，擀成圆形饺皮。包馅成型：取皮一张，用竹片把心约15克挑入皮中间，对折成豆角形的饺子。煎贴：用平锅小火，将饺坯整齐地置于平锅内，淋熟猪油50克，再撒入清水100克。盖上锅盖，并不断转动平锅，使其均衡受热，至锅内水将干时，再淋入熟猪油50克，盖上锅盖，继续煎贴3分钟，至饺底呈金黄色即成。8 f% f: I/ Y3 X+ }% D
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菜品营养：鸡汁锅贴的主要成分为面粉、猪肉和鸡汤。面粉中所含营养物质主要是淀粉，面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”鸡汤“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。
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