本帖最后由 52330 于 2025-11-18 01:00 编辑
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《美食中国》第232期：道口烧鸡
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# u$ P; `% ]& T! V记者：愉悦: e7 d) y+ p) Y$ S% q O; m* f+ g4 E
来源：VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]601185 .
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2025年11月14日讯 2025年11月13日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第232期：道口烧鸡带你走进美食世界中。道口烧鸡是中国传统四大名鸡之一（与德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡齐名），产自河南省安阳市滑县道口镇，以“色泽鲜亮、香透骨髓、软烂脱骨、肥而不腻” 著称，其背后承载着丰富的传说故事，制作工艺与食用文化也极具特色。。丹阳、顺歌主持栏目。
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' }% ?% i" B+ g+ I% G9 P6 p3 A/ ` 菜品起源：相传清初道口镇有位名叫张炳的厨师，以制作卤鸡为生，但起初口味平淡，生意惨淡。一日，张炳偶遇一位云游高僧，高僧感念其为人忠厚，便传授他“要想烧鸡香，八料加老汤”的秘方 ——“八料”指丁香、砂仁、草果、陈皮、肉桂、良姜、白芷、豆蔻八种香料，“老汤”则需以鸡骨、鸡汤长期熬制，越陈越香。张炳依照秘方改良工艺，烧制出的鸡果然香气四溢，声名渐起，成为道口烧鸡的雏形。清乾隆年间，道口烧鸡被选为宫廷贡品，乾隆皇帝品尝后赞不绝口，御笔题字“色、香、味三绝”，自此道口烧鸡成为皇家御用美食，知名度传遍全国。“义兴张” 字号的坚守：张炳创立烧鸡铺后，取“义薄云天、兴旺发达”之意，定名“义兴张”。历经三百余年，“义兴张”道口烧鸡始终坚持传统工艺，传承至今已至第10代。抗日战争时期，传承人张和礼为保护祖传老汤，将其密封在陶罐中，埋于地下，避过战乱，才让这门手艺得以延续，成为佳话。
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菜品制做：选料：选用豫北本地散养的两年生健壮母鸡，要求鸡身无伤病、羽毛光亮、肉质紧实，这样的鸡烧制后油脂适中，口感醇厚。宰杀后需彻底放血，去除内脏、残留羽毛，用清水反复冲洗，尤其注意清理鸡腹腔内的血块与杂质，避免腥味。用剪刀将鸡的翅膀、鸡爪修剪整齐，将鸡腿交叉盘入鸡腹，鸡头别在鸡翅下，整理成 “卧体含胸” 的造型，既美观又便于入味。腌制：丁香、砂仁、草果、陈皮、肉桂、良姜、白芷、豆蔻用纱布包好，与食盐、冰糖、葱姜一同放入祖传老汤中，大火烧开后转小火熬煮30分钟，制成 “卤汤”。将整理好的鸡放入卤汤中，确保汤汁完全没过鸡身，腌制4-6小时。焖煮：“文武火交替，慢炖出精髓”腌制好的鸡捞出，用清水冲洗表面残留的香料，沥干水分后，放入烧至六成热的菜籽油中，快速炸至鸡身金黄，这一步可锁住肉质水分，让表皮更有光泽。将炸好的鸡重新放入卤汤中，加入少许料酒去腥，大火烧开后立即转小火，保持“汤沸而不翻滚”的状态。关火后不立即捞出，让鸡在汤中浸泡1-2小时，“回味”后口感更醇厚。
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( |' K& C' u8 Z4 p 菜品营养：道口烧鸡具有低脂高蛋白特点：相较于其他油炸食品，道口烧鸡以焖煮为主，油脂含量较低，且蛋白质易被人体吸收，适合老人、儿童、体质虚弱者食用。香料的养生价值：配方中的丁香、肉桂、良姜等香料不仅增香，还具有一定药用价值（如丁香温中散寒、肉桂补火助阳、白芷祛风止痛），符合 “药食同源” 理念。补充矿物质：鸡肉中富含铁、锌等矿物质，尤其适合女性、素食者补充铁元素，预防贫血。含盐量较高（每 100 克约含钠 500-600 毫克），高血压、肾病患者需适量食用；传统做法中含有少量糖分，糖尿病患者建议控制摄入量；鸡皮脂肪含量较高，减脂人群可去除鸡皮后食用。
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