本帖最后由 52311 于 2026-8-24 23:06 编辑
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【美食中国】第251期：巴马香猪: W. S! [; Y9 t6 X9 f
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记者：雪儿
2 L1 p1 J% q- D0 ^$ R$ z& n4 ]来源：VV官方活动->VV官方直播间[电信]->601185 0! P5 [8 q! W* m; X8 o% p" _, E
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# y1 W* ?8 r' I, A% F( k" y 2026年7月14日讯 2026年8月13日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第251期：巴马香猪 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。1 }) a: |( G' F- s- Z
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当晚八点，栏目主播丹阳、亦凡上麦为本期栏目主播。巴马香猪，是家猪（Sus scrofa scrofa）的中国地方品种。世界上原始品种中体型最小的猪种之一，被列入中国国家78个畜禽类保护品种之一，2005年被认定为首批中国地理标志产品保护品种。该品种尤为独特的是，乳猪在哺乳期或者其他任何日龄阶段屠宰食用均无奶、腥膻等异味，在宋朝时被列为皇室贡品，深受美食者喜爱。正宗脆皮巴马香猪完整制作流程（家用+宴席通用）。选用2.5～4个月巴马香猪（5～10kg），这个阶段肉质细嫩、皮薄油脂适中，是烤香猪最佳规格。前期处理屠宰处理干净，去除内脏、淋巴、多余油脂，保留猪皮完整；从猪腹中线剖开，摊平成一片，不要切断猪皮。清水反复冲洗血水，重点清理耳根、腋下、腹腔淤血；用尖刀在瘦肉面扎小孔（方便入味，严禁扎破猪皮）。; `, R' O) ~. v# E) X9 V' ~+ V$ {
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/ f9 \5 g4 e& C6 q- S+ x. Y$ k5 U 大锅烧温水，整猪放入焯水3～4分钟，捞出沥干，彻底晾干表面水分。腌制配方。原料：粗盐、五香粉、白胡椒粉、少许白糖、米酒、蒜末、陈皮碎（不吃蒜可以去掉）。调配：所有调料混合均匀，均匀涂抹腹腔瘦肉内侧，猪皮不抹腌料。腌制时长：常温2～3小时；夏季建议放冰箱冷藏腌制4～6小时，充分入底味。上皮水（脆皮核心，决定猪皮起泡酥脆），上皮水配比：白醋6份+麦芽糖2份+清水2份，小火加热把麦芽糖融化，放凉备用。操作：1.腌好的香猪，用铁钩从后胯位置挂起；2.沸水自上而下淋遍整张猪皮，猪皮收紧、微微发白；3.趁热均匀刷上皮水，一共刷2遍；4.通风处风干4～8小时（重中之重！皮不干绝对烤不脆，潮湿天气可用风扇持续对着猪皮吹风）。
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烤制方案方案1：炭火烤（地道巴马风味）。1.烤架把香猪固定撑开，瘦肉一面先朝向炭火低温慢烤30分钟，把肉汁逼出；2.翻面，猪皮对着炭火，小火持续烘烤；不断调整距离，防止局部烤焦；3.烘烤过程，看见表皮鼓泡，适当调低温度；整体烤45～70分钟；4.成品标准：表皮金黄、密布气泡，敲上去发出清脆空洞声响。家用烤箱简化预热上下火160℃，先瘦肉朝下烘烤35分钟；翻面猪皮朝上，升温至180℃持续30～45分钟，观察表皮，上色起泡立刻出炉。出炉与食用烤好稍静置5分钟，斩块装盘；原味直接吃，搭配酸甜酱、椒盐均可。关键避坑要点：1.猪皮千万不能沾腌料、油脂，否则无法起脆；2.风干步骤不能省略，潮湿猪皮烤制只会发软出油；3.火不能一开始猛火高温，容易外皮焦糊、内里肉质还没熟透；4.巴马香猪本身香气充足，调料不宜过重，掩盖原生肉香。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。
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